Un nouveau chef étoilé en Haute-Marne

Alors que Jean-Baptiste Natali était jusqu’ici le seul chef étoilé au Guide Michelin en Haute-Marne avec son restaurant “La Montagne” à Colombey-les-Deux-Eglises, la ville de Langres et la Villa Vauban va accueillir dès l’automne prochain un chef triplement étoilé, Laurent Petit, originaire du secteur, qui va reprendre l’établissement.

Entretien avec Laurent Petit, chef 3 étoiles au Guide Michelin, par Hugo Thomas :

 

Entretien avec Anne Cardinal, maire de Langres, par Hugo Thomas :

 

Originaire de Bussières-lès-Belmont, inclus aujourd’hui dans la nouvelle commune de Champsevraine, Laurent Petit était parti s’aventurer pendant plus de 30 ans en Haute-Savoie, où il a obtenu ses 3 étoiles au Guide Michelin avec son restaurant “Le Clos des sens”. À quelques jours de ses 60 ans maintenant, son souhait est de venir réinvestir là où tout a commencé pour lui, en Haute-Marne.

Repris en 2017 par Francis et Annabelle Logerot, la Villa Vauban était mise en vente par ces derniers depuis plusieurs années. Aujourd’hui, ils se montrent très heureux que leur restaurant soit réinvesti par le chef Petit, natif du coin, lui que l’on a pu voir à plusieurs reprises dans l’émission Top Chef à la télévision.

Au fur et à mesure que le temps passe, le projet de Laurent Petit s’agrandit, et les idées fusent ! Ce dont on peut être sûr, c’est qu’il souhaite faire un double restaurant, avec un menu équivalent à ce qui peut être proposé aujourd’hui, aux alentours de 40€, ainsi qu’un menu gastronomique à 140€. Il souhaite d’ailleurs se créer un réseau de producteurs locaux (de notre département et de ceux frontaliers), qu’il rencontrera chacun un par un, et fera une sélection à la fin. Il ne souhaite plus choisir lui-même ses produits pour ses menus, il se pliera au savoir-faire de ces producteurs. Selon lui, “une des clés sera la souplesse de la [future] clientèle” (1 menu pour toutes les tablées).

Le chef souhaite vraiment que cet endroit “transpire la poésie“. C’est d’ailleurs cette recette qui, selon lui, lui a permis de recevoir ses 3 étoiles, en faisant en Haute-Savoie du “anti-Annecy” : de la simplicité plutôt que du “bling-bling“, contrairement à l’image première que l’on peut se faire de cette ville. Pour la Villa Vauban, il souhaite également y intégrer 8 suites, ainsi qu’un coin dédié au bien-être (spa, piscine,…) Un potager sera également visible et accessible aux clients, afin de voir les légumes pousser avant de les retrouver dans l’assiette. Ces deux derniers projets cités devraient être accompagnés et embellis par le lycée horticole de Fayl-Billot.

La construction d’une équipe est également important pour lui. Il souhaite au moins 20 personnes salariées autour de lui, en s’appuyant sur les écoles hôtelières et les apprentis, comme le lycée hôtelier de Langres notamment. Il précise d’ailleurs que dans son restaurant haut-savoyard d’Annecy, la moyenne d’âge de l’effectif était d’environ 25 ans : “la transmission [l’]obsède“.

 

Anne Cardinal, maire de Langres, se montre tout aussi ravie, la Ville ayant accompagné le projet depuis le début. Selon ses dires, la venue du chef devrait non seulement ramener encore plus de personnes du secteur et des départements des alentours à la Villa Vauban, mais devrait aussi contribuer toujours plus au tourisme de la ville fortifiée, et les commerces langrois devraient aussi en bénéficier.

 

Pour en savoir plus, nous vous invitons à écouter les 2 podcasts ci-dessus.

 

 

Hugo THOMAS